Рекомендации для отелей, ресторанов и кафе (HoReCa) по санитарным требованиям перед возобновлением работы.

Во время мировой пандемии Covid-19 наибольший удар пришелся на отели, рестораны и кафе. Многие предприятия вынуждены были закрыться, а теперь при возобновлении работы нужно соблюдать большую осторожность в том, как и когда открываться.  Когда это все же случится, придется учесть множество факторов, в первую очередь – как обеспечить перед открытием гигиену и безопасность “замороженных” прежде точек.

Зачем нужна очистка перед открытием?

Как бы вы ни следили за чистотой на своем предприятии перед закрытием, например, проводили уборки и дезинфекцию оборудования и поверхностей, проводили необходимые противогрибковые меры, вовремя выбрасывали просроченные продукты, ингредиенты и мусор и т.д.…, поддержание необходимого уровня санитарии даже в период простоя – непростая задача.

По закону на вас лежит ответственность за обеспечение санитарной безопасности здания, продукции и услуг. Аналогично, вы отвечаете за безопасность и качество поставляемых продуктов питания и напитков. Европейский регламент (EC) №№ 178/2002 и 852/2004 касается как раз безопасности пищевой продукции, а № 1169/2011 регламентирует контроль аллергенов. Во всех них говорится, что продажа пищевой продукции, непригодной для питания человека или небезопасной, является правонарушением. Продукция может стать непригодной для употребления в пищу, если в нее попадают патогены, незаявленные аллергены и инородные тела (в том числе плесень). Сведение к минимуму подобных рисков должно быть элементом Программы управления безопасностью пищевой продукции (ПУБПП). К тому же в рекомендациях правительства Великобритании в связи с пандемией  Covid-19 сказано: “Перед возобновлением работы предприятия необходимо провести тщательную уборку территории и оборудования”. (https://www.food.gov.uk/business-guidance/adapting-restaurants-and-food-businesses-for-takeaway-and-food-delivery-during-covid-19).

Подготовка к уборке

• Убедитесь, что располагаете необходимыми инструментами, моющими средствами и средствами индивидуальной защиты (СИЗ) для проведения тщательной уборки.
• Вымойте и продезинфицируйте все имеющиеся и новые уборочные инструменты и СИЗ перед использованием.
• Убедитесь, что СИЗ, уборочные инструменты, места их хранения, моющие средства и средства их дозации подходят для поставленных задач, т. е. не повреждены, не изношены, а срок их годности не истек.
• Пересмотрите Программу управления безопасностью пищевой продукции, план цветокодирования, протоколы уборки и дезинфекции.
• Убедитесь, что сотрудники прошли подготовку и обучение.

Места, на которые следует обратить внимание при уборке перед возобновлением работы (список не исчерпывающий):

• Все места хранения пищевой продукции и пищевое оборудование, от сырья до мест подачи/упаковки/доставки.
• Все поверхности, контактирующие с пищевой продукцией – открытые и закрытые, зазоры и отверстия.
• Вся сантехника — раковины, души, ванные, биде, туалеты, сливные отверстия и водостоки.
• Весь текстиль – салфетки, скатерти, постельное белье; и мягкая мебель – диваны, матрасы, ковры, занавески.
• Все твердые поверхности – столы, стулья, полы, стены, потолки, осветительные приборы, трубы, рамы, кабельные короба.
• Вся посуда — столовые приборы, тарелки, стаканы, чашки, подставки для приправ /салфеток.
• Все места отдыха – бары, спортивные залы, бассейны (следите за тем, чтобы концентрация дезинфицирующего средства в воде была на необходимом уровне), сауны и спа.
• Вся защитная одежда – многоразовые комбинезоны, фартуки, перчатки, защитная обувь.
• Все механизмы.

Перед возобновлением работы необходимо удостовериться в безопасности на предприятии, правильном функционировании систем кондиционирования, санитарных систем, систем водоснабжения, стирки белья, мытья посуды, мытья и сушки рук.

Очистка открытых пространств

Пыль и мусор скапливаются на любых открытых поверхностях. Загрязнителями могут быть мертвые насекомые и следы грибков, причем и те, и другие представляют и опасность и как патогены, и как инородные тела. Такие загрязнения легко удаляются щетками; смахиванием сухой или протиранием влажной салфеткой (в том числе микрофибровой) или при помощи пылесоса. Въевшуюся грязь можно удалить оттиранием щеткой (при сухой уборке); или оттиранием и ополаскиванием (при влажной уборке). Как и положено, после очистки поверхности необходимо продезинфицировать.